その六・電解水生成装置
飲食店経営で最も気を配らなくはいけないのが衛生管理であり、その衛生管理の手助けになる「厨房機器」は電解水生成装置である。
電解水生成装置を見ると、これは水を電気分解させることで、新しい特性を持った水を生成できる厨房機器であり、生成できる水はアルカリ水と酸性水である。
これによって生まれるアルカリ水と酸性水の濃度によって異なる三つのタイプのものが使用される。
高濃度のアルカリ水と酸性水を生み出すROX、厨房機器事典を紐解くと、厨房機器事典には、次亜塩素酸ナトリウム水を生み出すJIX、低濃度のアルカリ水と酸性水を生み出すHOXである。
ROXで生まれた水は食器や調理器具・厨房機器の洗浄・除菌に、JIXで生まれた水は食品の除菌に、HOXシリーズで生まれた水は調理に使用する。
厨房機器電解水生成装置の用途と効果
厨房機器ROXで生まれる強アルカリ性水はタンパク質の溶解や油脂を乳化させる力があり洗浄に効果的である。
電解水生成装置について言えることは、また、電解水生成装置は、厨房機器事典を説明する。まず、ROXで生まれる強酸性水には次亜塩素酸が含まれており、この次亜塩素酸が殺菌力が強く除菌に効果的である。
JIXで生まれる次亜塩素酸ナトリウム水はO-157・サルモネラ菌・黄色ブドウ球菌に効果があり食品・食材を直接洗うことで殺菌効果が得られる。
厨房機器事典について考えると、この弱アルカリ水はミネラル豊富で溶在酸素量が少なく、豆腐・かつおだし・昆布だし・コーヒー等の料理に適している。