その五・ブラストチラー
ホテル、学校給食、病院食などの大量に調理が必要な場合には、食品の作り置き保存は欠かせない作業の一つである。
ホテル、学校給食での作り置き保存にはなくてはならない「厨房機器」がショックフリーザーである。
この厨房機器は加熱調理された食品を、強力な冷たい風で急速冷却させる厨房機器である。
この機器の冷却タイプは、「ソフトチル」「ハードチル」「ショックチル」の三つがある。
「ソフトチル」は3℃以下、「ハードチル」凍結しにくい食品を3℃以下、「ショックチル」－18℃～－20℃に急速凍結する冷却方法である。
厨房機器ブラストチラー・ショックフリーザーの利点
食品の作り置き保存に欠かせない厨房機器、ブラストチラー・ショックフリーザーを使用する利点としては三つある。
一つ目は短時間で急速冷却するため料理の劣化が少なく水分や栄養素を損なうことがないので、再加熱しても調理直後の味を再現できること。
二つ目は病原菌が繁殖しにくい温度まで短時間でイッキに下げるため衛生的な状態で保存できるということ。
三つ目は、衛生的に保存できるので、大量調理で作り置きができ、調理作業の効率化が図れること。